Arroz meloso de Gambones y Zamburiñas

 Ingredientes:
para 4 comensales.

• 12 gambones
• 1 paquete de Zamburiñas (16 piezas aprox.)
• 400 gr. arroz bomba
• 1 cebolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra 0’4º

para el caldo de gambones:

• las cabezas y las pieles de los gambones
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajos
• 2 tomates maduros
• agua
• sal
• pimentón dulce
• azafrán en hebras
• 1 copa de brandy
• 1 cata vinos de vino blanco seco
• aceite de oliva virgen extra 0’4º

Preparación:

Pelar los gambones retirando las cabezas y las pieles, dejando el extremo de la cola, limpiar los gambones de el intestino, practicando una incisión superficial y con ayuda de un palillo retirar el intestino ó cloaca, reservar los gambones en frio hasta su utilización.

Cortar las hortalizas para el caldo de modo grosero, en una olla de fondo grueso poner una pequeña cantidad de aceite de oliva (3 ó 4 cucharadas) dejar ce tome temperatura y dorar la cabeza de ajos cortada por la mitad, retirar los ajos para que no se quemen y añadir las hortalizas en este orden, la cebolla y el puerro al mismo tiempo y dejar que se sofrían dejando que tomen un color dorado, seguidamente el pimiento, cuando las hortalizas estén amalgamadas añadiremos las cabezas y pieles de los gambones, machacando las mismas con ayuda de una mano de mortero, para que saquen todo el jugo de su interior, cuando las cabezas y pieles estén de un color escarlata flambearemos con la copa de brandy, apagaremos la flama con el vino blanco, por ultimo añadir el tomate cortado en trozos y dejar que se fusione en el sofrito, cuando el sofrito haya perdido el agua de las verduras añadiremos el pimentón y el azafrán al gusto y cubrir con agua mineral rápidamente para que no se queme el pimentón, dejar cocinar por espacio de 30 minutos, rectificar de sal y colar con un tamiz fino, reservar caliente hasta el momento de su utilización. (Si queremos aprovechar el tiempo y que el caldo nos quede para otros platos tales como sopas ó salsas, añadir mas pieles, cabezas y hortalizas, ya que se puede guardar en congelador)

Poner en una cazuela de barro 2 cucharadas de aceite de oliva, sofreír la cebolla y el puerro previamente cortados en brunoise, a fuego suave procurando que no tome color, cuando estén pochados añadir el tomate rallado, dejar sofreír hasta que quede con textura de una mermelada. Poner un cazo con agua a hervir y blanquear el ajo para que pierda parte de su acidez, retirar pasado 2 minutos y enfriar en agua helada para para su cocción, poner el ajo con 5 cc. de aceite de oliva y triturar hasta obtener una pasta fina, reservar. Retirar de las Zamburiñas las conchas con ayuda de un cuchillo afilado y reservar los callos. Cuando el sofrito este apunto añadir el arroz y sofreír todo dos ó tres minutos, añadir la pasta de ajo y sofreír 1 minuto mas, añadir 1 ó 2 cucharones de caldo caliente y cocinar a fuego moderado-bajo, ir añadiendo caldo poco a poco como si se tratara de un risoto hasta que el arroz este cocinado pero con el grano entero, añadir los callos y dejar reposar tapado unos minutos. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite y saltear las colas de gambones levemente para que no se queden secas. Emplatar el arroz caliente y coronar con los Gambones recién hechos.

Para maridar este arroz nada mejor que un buen blanco Gallego ó un Cava, eso si muy frio.