Arroz Meloso de Conejo, Sepia y Setas al aroma de Pimientos asados

Ingredientes:

    - 400 grms. de arroz.
- 1 conejo pequeño de 1 Kg. aprox.
- 1 sepia de 500 grms. Aprox.
- 200 grms. se setas variadas.
- 1 cebolla grande.
- 1 pimiento verde.
- 1 pimiento rojo pequeño.
- 1 diente de ajo.
- 3 tomates rallados.
- 2 ajos.
- 1 cucharadita de café pequeña se pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- 1 copa de vino blanco seco.

Para el aroma de pimientos:

-          2 Kg. de pimientos para asar.

-          3 dientes de ajo.

-          Aceite de oliva virgen extra 0’4º

-          Sal.

-          Pimienta negra.

Para el caldo:

-          ¼ de gallina.

-          ¼ de pollo.

-          1 hueso de jamón.

-          1 hueso de espinazo salado.

-          Un trozo de tocino ibérico.

-          Un hueso de rodilla de ternera

-          300 grms. de carne de morcillo.

-          ¼ de codillo fresco.

Verduras para el caldo:

-          1 puerro.

-          2 zanahorias.

-          2 ramas de apio.

-          2 patatas.

-          ¼ de repollo para caldo.

-          100 grms. de garbanzos

Preparación:

Para el aroma de pimientos asados:

Lavar los pimientos para asar secar, engrasar y salar, colocar en hormo precalentado a 180º. Una vez asado los pimientos dejarlos enfriar pelar y retirar semillas, colocar en un bol conjuntamente con los ajos laminados y cubrir con aceite virgen extra 0’4º y dejar reposar en nevera durante 24 h.

Para el caldo de cocido:

Poner la noche antes en agua templada las carnes en salazón conjuntamente con los garbanzos. Colocar en una olla Express las carnes previamente lavadas y la gallina sin piel, espumar el caldo tantas veces como sea necesario antes de cerrar la hoya y cocer a fuego medio por espacio de 45’ a partir de que suelte el vapor.

Cortar y lavar las verduras en abundante agua. Una vez transcurrido el tiempo incorporar el pollo, las verduras y dejar que vuelva a hervir para incorporar los garbanzos, dejar cocer por espacio de 10’. Colar el caldo y reservar (Cocido).

Para la marca del arroz:

Cortar el conejo en trozos pequeños. En una cazuela de fondo grueso poner 3 cucharadas del aceite de los pimientos fondear el conejo hasta que tome color a fuego medio. Cortar la cebolla en brunoise, laminar finamente dos dientes de ajos, corta la sepia en cubos medianos, limpiar y trocear las setas en cuartos. Retirar el conejo una vez dorado y fondear en el mismo aceite el ajo y la cebolla en este orden (vigilar que el ajo no llegue a tomar color) todo a fuego bajo ir agregando agua o caldo para que la cebolla no se queme y adquiera un color dorado oscuro, cuando la cebolla suelte el aceite agregar los pimientos cortados en grosero dejar fondear por espacio de 5’. Una vez estén incorporados al sofrito los pimientos agregar el tomate rallado, dejar cocinar el tomate con el conjunto del sofrito hasta que vuelva a separarse el aceite, agregar el pimentón y el azafrán. Incorporar la sepia al sofrito y dejar cocer con el resto del sofrito durante 5’, agregar el conejo y la copa de vino blanco dejar cocinar hasta que quede seco.

Elaboración del plato:

En una tartera de fondo grueso agregar tres cucharadas de aceite de los pimientos, rehogar el arroz para que no se pierda el almidón, agregar  el sofrito del conejo, la sepia y las setas y remover para que se incorpore el arroz. Mojar con el caldo previamente calentado a poquitos como si fuera para hacer un rissoto, ir agregando el caldo poco a poco sin dejar de remover evitando que el arroz se llegue a pegar en el fondo de la cazuela, una vez se aya embebido el agua y quede cremoso es hora de servir.

Acompañar de un vino blanco seco ó de un cava brut.